山西经典名菜

山西经典名菜

    1. 刀削面

    刀削面是山西的特色传统面食，用专用的刀削成，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。山西大同的刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。而且刀削面非得用手拉面，中间不能断，其动作之娴熟，技艺之巧妙非外人所能想象。如诗曰：“中华饮食妙天下，烹调有术夸太原；吃经大抵六感通，舌端人贤妙手传。”

    2. 炸酱面

    炸酱面是山西传统而又经典的美食。其实炸酱面的魅力不仅仅是一碗面那么简单，这碗面中还融合了各种菜码，营养丰富，老少皆宜。一碗好的炸酱面，剩下的“余料”不会太多。因为食客总是按自己的需求选择面条和各种菜码的量，多次添汤后还剩的菜码很少。在山西的一些地区还有一种“两把面”，是指全用白面和豆面做的炸酱面。因为山西人认为用两种以上的面粉做的炸酱面才最好吃。

    3. 臊子面

    臊子面是山西又一种美味可口的面食。臊子面的汤料一般是猪肉汤打底，配着各种香料，再加上一些特制的辣椒油和香醋。这样一碗香气扑鼻的臊子面就做好了。吃起来酸辣可口，特别是在冬至时节吃一碗热腾腾的臊子面可以起到驱寒的作用。

    4. 葱油饼

    葱油饼是山西的传统小吃之一。这种饼的做法非常简单，只需要将面粉、葱花、盐、油等混合在一起做成面团，然后擀成薄片用油煎熟即可。这种饼的特点是口感香脆，而且越嚼越香。

    5. 太原碗托

    太原碗托又叫做“灌肠”，是山西太原特有的传统小吃之一。它的做法是用荞面蒸制而成，食用时用刀划开食用。太原碗托冷调热炒都好吃，冷调一般是凉拌食用，将碗托切成条状或菱形状，浇上醋、蒜、秘制辣椒油，再将它用小刀划开食用。热炒一般是将碗托切成块状后与肉片或鸡蛋一起炒熟食用。太原碗托还有还有高营养价值和保健功能，其富含维生素P、硫胺素、核黄素、尼古酸等人体必需的营养成分。

    6. 平遥牛肉

    平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的特色美食之一。这种牛肉色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁，而且营养丰富、具有很好的保健功能。平遥牛肉的制作工艺非常独特：先将精选的牛肉用腌料腌制一段时间后进行煮制，煮好后捞出晾凉并切成薄片即可食用。平遥牛肉在明清时期就已经名扬海内外了。

    7. 过油肉

    过油肉是山西最著名的传统菜肴之一，号称“三晋一味”。它的色泽金黄明亮、质感外软里嫩、味道咸鲜适度、而且清香爽口不油腻。过油肉的做法非常讲究：首先将精选的猪肉切成薄片并用蛋清、淀粉和适量的盐搅拌均匀；然后下油锅炸至金黄色并捞出备用；最后将葱姜蒜爆炒后加入过油肉翻炒即可食用。过油肉最早起源于明代晋东山区的亢氏家宴中的“组合菜”之一徐霞客游记载有：“……主人又以蜜代酒……予病不能饮，竟日不甚濡唇而饱腹”。可见当时主人是用蜜代酒请宾客的。而“过油肉”也是当时其中一道菜。到了清代，“过油肉”已经成为了经典的菜肴之一并不断发展和完善了。生化通解、随息居饮食谱及调疾饮食辨都有关于过油肉的记载；明清以来一直沿袭至今仍盛传不衰并名扬中外。过油肉有“中国菜”之首的美誉；这是因为它在山西菜中是一个“母菜”，其它许多菜如“海带猪皮汤”、“絮