寻觅东北家乡味——得莫利炖鱼

2001年，一曲《东北人都是活雷锋》引发了网络上的FLASH动画风潮，“俺们那嘎猪肉炖粉条”，“翠花，上酸菜”让东北菜一夜成名，享誉大江南北。东北菜形糙色重味浓，不拘泥于细节，在“八大”菜系里面排不上号，高档的宾馆酒楼里也很少做这种菜，这反而成全了东北菜“百姓菜”、“家常菜”的形象。

大盘大碗，大菜大肉，除了杀猪菜、小鸡炖蘑菇，东北菜中还有一道“得莫利炖鱼”，你听说过吗？“喝了江鱼一碗汤，胜过飞禽走兽一箩筐”。作为地道东北特色菜的“得莫利炖鱼”，追溯历史，已有一百多年的历史，“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村。由于这个村北靠松花江，当地的村民享用着江水带来的天然馈赠，就地取材，把松花江的活鲤鱼，配上地产的土豆粉，大豆腐，小榛蘑、黑木耳，经过在铁锅里的小火慢炖，不但不会炖干水分，反而将每一种食材的香味都充分的释放出来，令味道更加饱满，香味十足。吃进嘴里，鱼肉紧实而有弹性，不肥不腻；豆腐、蘑菇饱饱地吸足了鱼的滋味，汁浓味厚，即不失食材本身味道的同时，又蒙上鱼肉的鲜美。

80年代，东北地区还很闭塞，经济短缺，物质匮乏。爸爸是长子，既要照顾长辈，又要照顾弟妹，因此我们的生活总是很拮据，爸爸妈妈总是把好吃的留给我和姐姐。我不喜红肉，特别是冬季，如果能吃一次鱼，对我来说简直和过年一样。妈妈是一个家庭观念很强的人，她总是说只有家里人全了，才能吃好吃的。那时候，爸爸工作忙，经常出差在外，我和姐姐就盼着爸爸回来，全家人可以围坐在一起，吃顿香香的炖鱼。每当妈妈做鱼的时候，我就在狭窄的厨房里围着她转来转去，一会儿看她切盆豆腐，一会儿看她抓把宽粉，铁锅里的鱼啊、菜啊，热热闹闹的翻滚着，我就一个劲地问她，还放什么啊，还放什么啊，怎么还不好，怎么还不好……妈妈总是说，千滚豆腐万滚鱼，吃得莫利炖鱼急不得。儿时的我，有些轻度的口语病，我不能清晰地说出“得莫利炖鱼”，但是爸爸妈妈知道家里的老姑娘是最爱吃这个菜的。

后来，随着生活水平的提高，得莫利炖鱼，就成了东北人家的一道家常菜。吃的多了，我也不再像小时候觉得莫利炖鱼时那么香了。2005年五一，因为一件小事，我和家人大吵了一架，倔强的我买了一张车票，给家人发了一条“我去旅游了”的短信，便去了辽宁兴城。

北方的春天，来的特别晚，五月的海边，游客寥寥无几。一个人默默的坐在菊花岛海滩上，乌云满天，冷冷的海风让我瑟瑟发抖……突然之间，很想回家。买了半夜回程的车票，第二天早起，给妈妈发了一条信息，“我下午到”。火车进站的时候，天已经微黑。一个人用钥匙开了家门，妈妈第一个从房间里出来，接过我的背包，轻轻地说了句，就知道你能回来吃饭。隔着厨房的玻璃，看到爸爸在炉灶前忙和着，铁锅里正炖着鲤鱼，大块的豆腐、颤悠悠的木耳、剔透的土豆粉夹杂其中，伴随着“咕嘟、咕嘟”的节奏颤抖着，锅里冒出的白色雾气缭绕着一股子浓郁的鲜香挑逗着鼻子，肚子突然觉得好饿，眼泪不知不觉流了下来。那一刻突然想起了小时候，一家人坐在炕桌旁，吃着热腾腾的得莫利炖鱼，爸爸妈妈总是细心地拿掉鱼刺，把干干净净的鱼肉夹给我和姐姐吃，而他们却胡乱的用鱼汤泡泡饭、泡泡馒头……

妈妈去世以后，我开始和爸爸学着下厨，慢慢也掌握了炖鱼的诀窍。2012年，姐姐、姐夫离开东北，定居福建。只有在春节的时候，才会回到东北老家。每每问起她们回家最想吃什么，最先提到的总是这道“得莫利炖鱼”。我给她快递了木耳、榛蘑、土豆粉……然而，她满怀期许的做了这道家乡菜后却说，根本不是家里吃的味儿。

这是为何？或许，家里的一锅一匙、一菜一物、一亲一情都早已和菜品融合在了一起，无法替代……如今的我，已能够做得出地道的得莫利炖鱼，很多朋友吃了我做的炖鱼都说“就是这个味儿”。但是，我们一家人团团圆圆的坐在 一起，一边热闹地吃饭，一边畅快地聊天，却成了此生永久的奢望……

得莫利炖鱼，用料丰富，做法简单，味道难以复制。现在越来越多的人都喜欢吃东北菜，无论是北上广、还是云贵川，大街小巷总能看到形形色色的东北菜馆，从得莫利炖鱼发展起来的铁锅炖鱼、灶台炖鱼也是遍地连锁，但是对于真正的东北人来说，那些加了十几种、二十几种调料的炖鱼，已经失去了食材的本真，对于我们，最爱吃的还是原汁原味、大气粗犷的得莫利炖鱼。

在东北，无论你在哪儿吃得莫利炖鱼，首先，盛菜的器皿都能让你大吃一惊，有的用大茶盘装，有用不锈钢盆装，器皿都在一尺开外。一桌人围着热气腾腾的炖鱼，飞舞着筷子，大声的调侃，碰撞着酒杯，酣畅淋漓。吃东北菜，讲究的就是气氛，吃的豪爽，吃的过瘾。所以我们在家里吃，直接就将铁锅端上饭桌，只有吃到铁锅见底时，才会觉得大快朵颐，畅快不已！

北方的冬季，窗外白雪皑皑，滴水成冰，室内温暖如春，一家人围坐一起吃着“得莫利炖鱼”，热气袅袅升腾之中，香味不断扩散，慢慢沁入我的骨骼和记忆，这种场景会经常出现在我的梦里，温暖着我的内心……

主要食材：

江鲤鱼一条（约1500克），冻豆腐1块，五花肉片200克，泡发黑木耳200克，泡发榛蘑150克，土豆粉100克，羊骨汤2000克，黄豆酱150克，葱段50克，姜片10克，大蒜2瓣，红辣椒2根，大豆油适量，盐适量，香菜适量

做法步骤：

1、江鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏冲洗干净后，晾干水分，在鱼身上划2-3刀；

2、铁锅烧热，用姜片反复擦几下；

3、加入大豆油，烧热后，将鱼放入油中，两面煎炸至金黄色，取出备用；

4、将锅中剩下的油全部盛出，放入五花肉片，小火慢煎至肉质焦黄透明；

5、煎肉时，将提前做好的羊骨汤放在微波炉里叮5-6分钟，让羊骨汤温热；

6、铁锅中放入葱段、大蒜和辣椒，煸出香味；

7、将鲤鱼放在五花肉上面，倒入羊骨汤，大火煮开；

8、加入黄豆酱，盐，木耳，榛蘑，冻豆腐，盖上锅盖，中小火慢炖30分钟左右；

9、把泡软的土豆粉放入锅中，不盖锅盖继续炖5、6分钟左右时间；10、撒上香菜段即可关火食用。

制作心得：

1、由于江鱼肉质紧密，划刀是为了炖的时候更好的入味；

2、煎炸鱼的时候，油要放的多一些，但时间不宜过长，否则鱼肉会变老，只要上色即可；

3、五花肉不建议删掉，因为可以用它去除鱼的腥味；

4、黄豆酱，由于各家做的咸淡不一，因此盐份大家要适量把握。