如何做炖菜

在我们的日常生活中，我们经常可以看到许多人喜欢吃炖菜。炖菜的味道咸、辣、味浓、色美，让人一看就有食欲。炖菜好吃的原因是卤水的味道。

卤菜怎么做

1.红色卤汁。

八角20克、肉桂20克、陈皮50克、丁香8克、山奈酚20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、高良姜20克、草果5粒、甘草15克、干红辣椒100克、小葱150克、生姜150克、切片糖250克、黄酒1000克，品质上乘。

生产方法

(1)草果用刀裂开，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成厚块，香葱打结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。

将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、桂皮叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，将袋口扣紧。

将香料包、葱结、姜块、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨头汤放入锅中拌匀。

2.黄色卤汁。

栀子黄150克、香叶100克、山奈酚50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙爹酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、油咖喱150克。

制作方法：

栀子用刀裂开，芹菜打结，生姜用刀打松。

将栀子、香叶、山奈酚、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜、炒鲜橘皮放入香料袋中，将袋口扣牢。

将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨头汤放入锅中拌匀。

3.白色卤汁。

八角60克、山奈酚50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、小葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。

制作方法：

(1)葱结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、桂皮叶、白芷放入香料袋中，并扣紧袋口。

将香料包、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨头汤放入锅中拌匀。

以上配方适合腌制10 ~ 12公斤新鲜原料(家庭可根据原料量按比例减少调味料用量)。

炖菜怎么做：(以鸡翅为例)

(1)将鸡翅和翅根放入装有冷水的锅中，煮至熟，取出。

(2)开水浓稠带血，不一定要，但如果清澈，可以用来卤汁。

(3)加入腌料。在煮好鸡翅的水中加入半瓶卤水、酱油、盐、糖，然后加入姜片、洋葱片、八角，再将花椒、肉豆蔻、香叶包放入纱布中扎紧放入锅中，大火煮开。煮好的鸡翅香了，关小火。

(4)先放入鸡翅和翅根，小火煮半小时。

(5)加入豆腐干、莲藕，或小火煮开。

(6)小火煮。30到40分钟后，可以用筷子刺穿翅膀。

卤菜的做法

卤素材料的预处理。

(1)、清洗处理。动物原料宰杀后，必须清除残留的毛发和污垢。肠道应该用精盐和淀粉清洗。舌腹也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。

(2)初步刀处理。肉切成约250-1000克的块；将肠刀换成一段约45 ~ 60厘米长；将肝脏切成500-600克的块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要更换。

(3)热烫。所有需要卤制的动物原料都要经过焯水后才能用于卤制。否则会将原料中的不良味道和血渍混入卤汁中，使卤汁口感变差、凝固，容易发酵、起泡、变质，难以保存。不焯水直接放入卤锅制作的菜肴表面有血沫，外观不美观，口感差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯水至碎，捞出，用清水洗净去沫。如果原料有异味，在锅中加入葱结、姜块和料酒。

卤菜制作时的注意事项。

(1)、调料、盐、酱油用量要适当：调料过多，蔬菜味大，颜色深；调料太少，成品蔬菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

="white-space: normal;">(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发，二是空气氧化。

解决的方法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色这个方法虽然方便，成本低，但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。所以记得不要使用哦!)效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色)

需有正确的熟食消费观

1、不要“以貌取食”

人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。

2、需正确看待色素

色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。

3、回避致癌的亚硝

有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。