如何做出好看的卤菜

盆栽蔬菜味道很好，很多人都喜欢吃，很多东西都可以做成炖菜。很多人说，卤水做成炖菜，会很好吃。炖菜的制作方法很重要，每个人都喜欢不同的口味，可以自行调整。

卤菜怎么做颜色好看

红烧蔬菜的颜色主要是红色和明亮，原色和黄色，以及黑色酱。当你谈论美丽的颜色时，它通常意味着红色和明亮。从技术上讲，这就是炖菜的上色和保持颜色的问题。过去，炖菜用红油上色，用糖油炸。这种方法的优点是全部天然完整，缺点是工艺难度大，而且糖色倒入卤汤，实际利用率不高。

卤肉的颜色很好，但是几个小时后，它开始变黑变干。什么情况？怎么解决？在这种情况下，盐水太浓了。其次，糖色没有炒好。此外，盐水必须保持在盐水上方5厘米左右。当红烧肉再次出锅时，肉可以吸收红烧肉上的部分油脂，这样红烧肉的颜色会保存得更久，看起来会更好看，变黑变干的时间也会延长。想要更长时间保持色泽和干爽，尽量避免少接触空气，每隔3小时左右在红烧肉上刷一次油(卤油)，这样红烧肉一直保持水分就不会变色变干。

卤料的配制

(1)，清洁处理。动物原料宰杀后，必须清除残留的毛发和污垢。肠道应该用精盐和淀粉清洗。舌腹也要用开水稍微烫一下，白膜要用刀刮去。

(2)初步刀处理。肉切成约250-1000克的块；将肠刀换成一段约45 ~ 60厘米长；将肝脏切成500-600克的块；牛肚换成1000克左右的块；其他内脏不换刀。家禽和豆腐干不需要更换。

(3)热烫。所有需要卤制的动物原料都要经过焯水后才能用于卤制。否则会将原料中的不良味道和血渍混入卤汁中，使卤汁口感变差、凝固，容易发酵、起泡、变质，难以保存。不焯水直接放入锅中做出来的菜，表面有血沫，外观不美观，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯水至碎，捞出，用清水洗净去沫。如果原料有异味，在锅中加入葱结、姜块和料酒。

卤菜配制卤汁时应注意的事项

(1)、香料、盐和酱油的用量要适当：香料过多，蔬菜的味道浓，而且颜色深；调料太少，成品蔬菜风味不足。盐吃多了，除了“死咸”的味道，还会让成品蔬菜缩水变干；盐太少，蔬菜的鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。

(2)原料选择：黄色卤汁、白色卤汁不宜用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。

(3)卤汁不宜提前煮沸，应现配现用，避免调味品中的芳香气味白白挥发，节省燃料和时间。

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

首先，焖汤的颜色不能黑，这是首要门槛。如果你的汤是黑色的，什么也做不了。

二是着色颜料尽量用糖色着色。目前市面上无论是化学颜料还是天然颜料，都没有办法防止氧化；

第三，用一些亚硝酸钠来固定辅助色素中的颜色。相信业内朋友都很清楚亚硝酸盐和色素的区别，但在这里我想再次强调，亚硝酸盐的用量一定要严格按照国家规定的比例使用和投放。

4.卤制品时加入一些抗氧化剂；

5.产品出锅后用浓稠的红油包裹蔬菜是最有效的招数。用油包裹蔬菜可以阻挡产品与空气的直接接触，使产品不变色。关键是红油一定要浓，其香、辣、味要和产品的辣味一致。千万不要用市面上的那种红油。如果天黑了，你的产品会很难吃。如果是深色，可以适当加水再加糖色，切忌。