卤水的做法与卤料配方 卤水发酸怎么补救
2024-01-11 15:12来源:网络本地 0人已围观
摘要卤水是粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,是指一种以多种香料煮成的酱油。卤水所用材料有八角、陈皮、桂皮、花椒、草果、甘草、姜、葱、沙姜、生抽、老抽及冰糖等多种,很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水...
卤水是粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,是指一种以多种香料煮成的酱油。卤水所用材料有八角、陈皮、桂皮、花椒、草果、甘草、姜、葱、沙姜、生抽、老抽及冰糖等多种,很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水做法如下:
所需食材:火硝10克、姜50克、花椒8克、精盐400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、广香4克、安桂5克、砂仁头5克、白芷3克、子蔻3克、葱头100克、清汤5000克
做法步骤:
1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘,用干净纱布包好,扎紧待用。
2、不锈钢锅洗净放旺火上,加入清汤,并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等,待卤水烧开后,打去泡沫,加入味精,用大火烧开,打去浮沫,冷却后起锅静放阴凉处即可。
卤水发酸怎么补救
卤水发酸一般都是发生在气温高的季节,一般都是食材预处理不到位,卤水没有清理干净,保存方法不当引起的。如果是轻微的发酸,只是闻起来有轻微的酸味,但尝起来没有明显酸味,这种情况可以过滤一遍卤水,往卤水里面加入盐、食用碱和清水,烧开3-5分钟,再去闻一下和尝一下有无酸味,如果没有,那么可以使用,如果有就要倒掉。如果卤水酸味很重,说明卤水已经变质,无法补救,建议倒掉。
卤水保存方法
1、捞起卤水里面的所有食材和材料
2、将卤水过滤一遍
3、让卤水表面有1-2里面厚的封油,油不够就加进去一些,多了就打出来一些
4、将卤水静放,不要盖盖子,不然容易闷坏
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