荠菜花煮鸡蛋治偏头痛(荠菜配鸡蛋功效)

最近，天气开始回暖

山野田间萌发出春意

各种春菜也登上了长三角人的餐桌

春笋、荠菜、马兰头、香椿

……

尝鲜正当时

快把春天请到餐桌上

迎接最鲜的风味

春笋

“食过春笋，才知春之味。”春笋，这土壤中沉睡已久的美味，伴着春雨，破土而出，展现在世人面前，为我们带来这一季不可或缺的美味。春笋水分充足，纤维特细，煎炒煨炖，无不佳妙。

最鲜美的吃法，还当属江南人都爱一口的“腌笃鲜”，春笋搭配咸肉，再放些千张结，文火炖煮，炖好后汤浓、肉烂、笋脆，鲜味浓厚。

为了不辜负那一口嫩嫩的笋，当然还要吃油焖春笋。脆嫩的春笋经过炖煮，白嫩的笋身裹上酱汁的赤色，锅中咕嘟咕嘟冒着泡泡，香味一层一层散发出来。牙齿和舌尖缠绵住油焖笋的那刻，细嫩多汁、脆爽鲜咸一起涌上，让人口舌生津。细细咀嚼，一下子将清香和鲜味吊出了新的高度，品味翠绿芳华，仿佛吃掉了整个春天，浑身上下都是满满的春日气息。

为了留住这春天的味道，晒笋干也成了不少人家每年必做的功课。清明前后的笋，尚未经过烈日暴晒，鲜味还牢牢锁在笋里。经过三五日的暴晒，笋干中的水分会被蒸发干净，而鲜美的味道则被留存在了干燥、单薄的笋片之中，每每烹饪前，只需用冷水将笋干泡上半个小时，就又可以感受到春天的样子了。

荠菜

在江南，荠菜也叫“报春菜”，在其他野菜还没有露头的初春，荠菜就探出了嫩芽。

“阳春三月三，荠菜当灵丹”“三月三，荠菜花赛牡丹”……对荠菜的热爱，存在于大江南北。旧时南京人踏青时采摘整株的荠菜花，带回来煮鸡蛋吃，他们认为，这样能够治偏头痛、预防小儿发烧。据说这“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的食俗，源于三国时的神医华佗。

不过，话说回来，荠菜花的确具有明目清火、利肝健胃、清热利尿等功效。记载清代苏州民俗的《清嘉录》中说：苏州人将荠菜花称为“眼亮花”，女子戴了之后，视力更好，也可以将荠菜花与隔年年糕同煎，也有明目的效果，故命名为“眼亮糕”。

吃荠菜的法子五花八门。包春卷、包馄饨、包圆子（汤圆）、热炒、凉拌……对于荠菜的吃法，汪曾祺在《故乡的食物》中就作了有趣的描述：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。凡野菜，都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。”

马兰头

乍暖还寒之时，马兰头就开始静静地出现在河滩野地，田头地脑，沟渠垄畔。

“明前马兰菜中宝，明后马兰羊口草。”这指的是，因为季节不同，马兰头的口感差别很大。清明之前的马兰头最为鲜嫩，清香气十足，是南方人餐桌上不可或缺的时鲜。

不过，新鲜的马兰头略带苦涩味，焯水后就会变得清香扑鼻，切细后拌入剁碎的豆腐干，加盐少许再淋上些麻油，即成一道美味可口的凉菜——香干马兰头。吃了这道春天的菜，最是清爽解腻，让人唇齿留香、神清气爽。

除了做凉菜，马兰头也可炒肉、炖汤、做羹。马兰头干烧肉也是江南地区的传统佳肴。先将马兰头干浸泡半小时后洗净沥干，然后把五花肉切块焯水，锅内放葱姜煸香，下肉翻炒，加老抽、冰糖、料酒、少许水，十分钟左右加入马兰头干共煮，熟烂后的马兰头清香味依然浓郁，食之毫不逊色于梅干菜烧肉，且别有一番滋味在心头。

香椿

古人说“不时不食”，吃香椿是有时令限制的。在江南地区，每年春分前后，香椿萌发嫩芽，这时的香椿色泽红亮，清香鲜嫩，也是采摘和食用香椿的最佳时间，之后香椿就逐渐老化。香椿有一股强烈、特别的味道，有人甘之若饴，有人却避之不及。

香椿芽洗净沥干，在开水里焯过，断去生涩味道。它与鸡蛋是绝配，焯过水的香椿切成细末，碗中打入几个鸡蛋，加入香椿细末，搅成糊状，入油锅。不动铲时，可以煎成鸡蛋香椿饼，煎至两面金黄；动铲时，可以做成鸡蛋炒香椿，盛入盘中。圆圆的鸡蛋香椿饼，碎碎的鸡蛋炒香椿，黄绿相间，色香俱佳，未及品尝，心底里早已弥漫起春天的味道。

香椿芽拌豆腐也是一道风味独特的农家小菜，一块柔滑的豆腐，一把鲜嫩的香椿芽，一搅一拌，便浓郁着寻常日子里的烟火气息。汪曾祺先生极为推崇，“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”

当然，也有人喜欢腌香椿，用来拌黄豆、拌豆腐，配粥吃、做下酒小菜、做面条浇头，都是不错的选择。

苜蓿头

在长三角老饕的春日食谱中，常见的还有苜蓿头，别名草头，也被叫作秧草、金花菜。比起其他野菜，苜蓿头还是挺好认的，标志性的外形点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，乍一眼还挺可爱的。

“大麦新炊苜蓿盘，一壶春酒小团栾。”择鲜嫩者入馔，于唇齿之间描一抹氤氲水墨。它质地易老，人们喜欢将它配白酒清炒，大火翻炒下，酒香四溢。火候是大讲究，时间得把握好，才能达到苜蓿头细嫩软绵的口感，吃得人醺醺然。

上海崇明人会将苜蓿头腌制成盐齑，时间会带来最美味的馈赠。草头盐齑外观土黄色、卖相并不突出，一旦入口，酸甜生津、开胃爽口，别有一番风味，老幼皆爱。

在南京人心里，苜蓿头的高光时刻便是和河鲜相遇。明前河蚌最为肥美，和苜蓿头吊出来的汤底鲜浓似乳，汤底下的秧草吸尽了鲜味，咸鲜得不做作。

枸杞头

枸杞头，就是枸杞最上端的嫩芽。作为食用的枸杞头，采摘的时间比香椿头还要短，从仲春到初夏，枸杞出芽如柳芽一般，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老，药味渐浓就不好吃了。秋末冬初时，也会出一拨嫩芽，但与春天的嫩芽相比，味道相差太远。

宋人林洪在《山家清供》中介绍了一种称为“山家三脆”的小菜：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤灼熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油滴醋拌食。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，由此可见枸杞可以担起雅俗共赏之名。

枸杞芽略带苦味，但是很爽口，中医认为味甘、苦，性凉，可以和肉作羹或煮水代茶饮，有清热止渴、祛风明目、生津补肝的功效。

它的烹饪方法与大多数野菜无异，凉拌热炒煲汤都行，区别的是它带着独特辛香味道标签和它的食疗之效。枸杞芽的家常做法里炒鸡蛋和清炒或凉拌都是略加以佐料即成的一道美味时令珍馐。

这些春天的滋味

哪一口是你的爱呢？

新民晚报·长三角工作室

来源： 新民晚报