湖南腊肉的制作要诀 湖南腊肉的详情做法
2023-11-10 14:12来源:网络本地 0人已围观
摘要1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。 3、 需准备松柏木屑54克、干果壳...
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
3、 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
4、必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。(其实只要是温度到达0-8度左右即可做)
湖南腊肉的详情做法
湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。
湖南腊肉的工艺关键和风味特点
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2、熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。
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