江南腌笃鲜做法（腌笃鲜的食材有哪些）

腌笃鲜汤汁浓白，奶白色的汤汁喝到嘴里醇厚中带着腊香味，腊肉吃到嘴里不仅不肥腻，而且很软糯弹牙并且透着一些竹笋的清香，千张结则被腊肉的脂肪滋润着，口感绵软劲道，满口留香。

何为腌笃鲜？

“腌笃鲜”中的“腌”字指的就是腌制的腊肉；“笃”就是小火慢炖；

“鲜”的含义有两层，一是指味道鲜，二是指其中添加的配菜，比如竹笋，千张，排骨，鸡肉等一类的配菜。所以腌笃鲜就是一道用腊肉和配菜，小火炖煮出来的鲜美滋味的菜肴。

说到这是不是感觉还是有点复杂？那我就瞎说一句大实话，腌笃鲜就是腊肉汤加配菜炖煮而成，这样说是不是觉得恍然大悟。哈哈！

腊肉的腌制过程。

什么是腊肉？就是进入到农历腊月里腌的肉就叫腊肉。

每到农历腊月，我们家就开始腌制腊肉，但对我来说，我们家腌制的腊肉叫做咸肉。

因为在我的认知里，腊肉是经过烟熏后呈黑色的咸肉，咸肉则没有烟熏的过程。腊肉制作的时候有腌制，烫卤，复卤，晾晒四个环节。

腌制。我家腌肉一直秉持一斤肉三两盐的比例，并配上适量的花椒腌制10天左右。

烫卤。当肉腌制出卤汁的时候，就把卤汁倒进锅里煮沸关火，再把肉放进锅里烫个5分钟。

复卤。等到肉和卤汁都冷却以后，将肉再放进卤水里浸泡三天。

晾晒。三天后就可以把肉挂起来晾晒了。为了不让腊肉太硬，晾晒至腊肉开始滴油，表面有些白霜的时候就可以收起来，放在冰箱冷冻里储存了，这样的腊肉不至于太硬。

日后什么时候想吃就拿一块出来，非常方便。

腌笃鲜的做法。

1.必备食材：腊肉。

冰箱里找了好久，最好的五花腊肉已经被我不知不觉地吃完了，这是一块用猪前腿肉腌制的腊肉。

虽然前腿肉比后腿肉细嫩，但如果只论腊肉炖煮以后的口感，跟五花肉相比之下还是略逊三筹。

2.标准搭配：千张和竹笋。

千张也就是百叶，和豆干的制作方法一样，说白了就是压得很薄的豆干。吃到嘴里很有嚼劲。经过长时间炖煮以后能很好地吸收汤汁的鲜味，并且久煮不烂，依然可以保持劲道的口感。

竹笋也属于标配食材，放进汤里炖煮，可以让浓香的气息里带有一丝清新的香气。

只是我现在写这篇文章的时候市场上没有新鲜的竹笋卖，于是我买了质量比较好的罐头笋，虽然和新鲜的竹笋无法相比，但我认为腌笃鲜里如果没有了竹笋，那就不叫腌笃鲜了，哈哈！

3：切配。

百叶切3-5厘米的宽条，卷起来打成结，就是我们平时说的百叶结。竹笋切滚刀块。

4.浸泡。

腊肉在做菜之前需要浸泡，我都是提前一天放在清水里浸泡，中途换一次水。浸泡的好处有三：

可以把腊肉表面的分泌附着物泡开，方便清洗。

腊肉在浸泡的过程中会慢慢回软，容易切片。

腊肉通常都比较咸，所以通过浸泡可以让腊肉的咸味释放，只保留腊香味。

腊肉浸泡完毕以后用温水清洗干净，因为腊肉的表面会有很多溢出的油脂和一些由于晾晒而沾染的杂质或灰尘，用温水比较容易清洗。

5.切片。

表面泛白的腊肉，切开以后，里面是红润的，我喜欢切片，这样可以更好的把腊肉的滋味释放在汤里，从而让其他配菜也充分的吸收它的香味。

6.配料。

我只用生姜和小葱。图片上的干辣椒和八角是为了拍照片好看而点缀的，呵呵。

7.竹笋焯水。

这个步骤不管是鲜笋还是罐头笋都是必不可少的。鲜笋焯水可以去除苦涩的味道，建议水开下锅煮3分钟。

罐头笋因为是熟制以后的竹笋，虽然没有鲜笋的苦涩，但却有长期泡水而产生的“水味”，建议水开下锅煮5-8分钟。

8.煸炒腊肉。

锅内少量的加一点菜籽油，把生姜和腊肉一起倒入锅里煸炒，开中火，把腊肉的油脂炒出来，这是香味的源泉。

炒到就像下图这样，肥肉透明，大概5分钟的样子就可以。

9.加水和葱段。

开水下锅，我家的水壶是1.5升的，我加了一壶半。葱段只放一半，留一些出锅的时候点缀用。然后盖上锅盖大火煮5分钟，这样汤会很浓白醇厚。

10.调味。

在炒锅里炖煮5分钟以后咱们开始调味，先放鸡精和白糖，然后尝一下咸淡。腊肉虽然经过了一天一夜的浸泡，但其内部还是有不少咸味，尝过以后根据自己的口味适当的添加一点盐，调成自己喜欢的咸淡程度。

11.换砂锅加配料。

要想让竹笋和百叶结更好的吸收腊肉的滋味，我把腊肉及汤汁全部倒进了砂锅里，同时放入百叶结和竹笋。大火烧开以后调最小火，盖上锅盖焖煮30分钟。

12.出锅。

出锅后撒入葱段点缀就完成啦。也可以撒点枸杞啥的。自己觉得怎么好看怎么来。

如果没有新鲜的竹笋，又不想用罐头笋的情况下，咱们可以放山药，莲藕都是很不错。只是放莲藕的话，汤头会呈紫红色，但味道是没话说的。其他的配料还可以适当的放一点木耳。